V minulosti se chmelilo pouze hlávkovým chmelem. Technologický pokrok postupně přinesl chmel ve formě pelet typu 90, později koncentrovaných a standardizovaných pelet typu 45, chmelových extraktů.  S touto formou ze naprosto ztotožnil trh průmyslových a i „craft“ pivovarů. Co když je dalším krokem v cestě chmele jeho použití také ve formě čistých přírodních chmelových silic? Přesněji řečeno ve fázích výroby piva, kde od chmele žádáme právě aroma a chuť získávanou ze silic.  Jsme si jistí, že právě toto je budoucnost a nový trend ve využití chmele. Produkty od TNS vám přinesou minimálně stejné výsledky jako chmelení peletkami a mnoho dalších ekonomických i senzorických výhod. Tak proč to nezkusit?

Produkty - silice jsou získávány z chmelových hlávek a ovoce unikátním a chráněným výrobním postupem bez jakýchkoliv chemických rozpouštědel a přísad. Tyto produkty jsou stále populárnější v pivovarnickém světě, protože vám lépe a efektivněji pomáhají dosáhnout vašeho cíle při studeném chmelení piva a dalších nealkoholických nápojů. Čisté chmelové silice vám pomohou zlepšit stabilitu chuti, intenzitu chmelového aroma, rovnováhu mezi vůní a chutí. V kombinaci se chmelovými peletkami nebo samotné výrazně snižují senzorické stárnutí piva, riziko kontaminace, polyfenolový zákal, a ztrát piva ve chmelovém kalu. Pestrostí produktů jsi můžete sami vytvořit vaší jedinečnou kombinaci chmelových odrůd a popřípadě je kombinovat s ovocem.

 

Výhody oproti peletkám:

Stabilní kvalita a fyzikální vlastnosti (pelety mají stále jinou kvalitu podle ročníku a šarže. Liší se obsahem hořkých látek a silic – je tedy nutné neustálé přepočítávání na sypání chmele).

Bez reziduí pesticidů a těžkých kovů – patentovaný proces odstraní případné zbytky těchto látek

Malé nároky na skladovací prostor

Nižší náklady na přepravu

Delší životnost v konstantní kvalitě

Bez rozpouštědel a přísad

Menší ztráty piva ve chmelovém kalu

 

 

Produkty:

Hop Burst

Představujeme základní řadu produktů HopBurst^®  od anglické společnosti Totally Nature Solutions (TNS) která se zaměřuje na extrakci přírodních látek ze chmelu a na trhu úspěšně působí již desátý rok.

S použitím 100% čistého hlávkového chmele a patentovaných extrakčních postupů vytvořila společnost Totally Natural Solutions novou generaci chmelových extraktů, které splňují potřeby nejen řemeslného pivovarnictví.

Pro dodání výrazného chmelového charakteru a aroma je k dispozici řada produktů HopBurst^® pro studené chmelení tzv. „dry hop“. Mohou být přidány nezávisle do piva, kdykoliv během fermentační fáze a před stáčením. Řada HopBurst^® je odrůdově specifická a zachovává odrůdový charakter, vůni a chuť čerstvého chmele. Obsahuje kompletní silice dané odrůdy chmele, ze kterých se přímo vyrábí.  Neobsahují žádná chemická rozpouštědla ani přísady a jsou 100% přírodní.

Tyto extrakty se snadno používají, nezpůsobují destrukci pivní pěny a nežádoucí světelný lom (neničí tzv. „jiskru“) nápoje.

Jak se používají? Lze je použít jako částečnou nebo úplnou náhradu za pelety nebo hlávkový chmel u všech forem studeného chmelení („dry-hop“), zejména v post-fermentačních fázích. Všude tam, kde je požadováno dodat chmelové silice, které jste doposud dodávali ve formě pelet. Dávkuje se ve stejnou dobu jako pelety nebo hlávky v dávce od 5 do 40 ml/hl.

Proč čisté silice a ne pelety nebo hlávky?

Naším cílem takřka všech forem studeného chmelení je dodat chuť a aroma chmele formou silic, které obsahuje daná odrůda. Jelikož převážnou většinu nejhodnotnějších silic ztrácíme během teplé fáze chmelení, dodáváme je zpětně ve studené části výroby. Jelikož jsou silice obsaženy v lupulínu a ten je mezi lístky chmelových hlávek, musíme tyto celé (nebo drcené ve formě pelet) dodat do piva. Bohužel se žádanými silicemi dostáváme také do piva „nepotřebnou“ chmelovou hmotu – lupínky další příměsi. Ta nám může zvyšovat riziko kontaminace, může způsobovat tzv. „hop Creep“ a tvorbu vicinálních diketonů, a také se významně podílí na ztrátě piva ve formě chmelových kalů na konci ležení, což představuje významnou ekonomickou ztrátu (obvykle od 2 do 10% objemu hotového piva), nehledě na problémy s vypouštěním odpadních kalů.

Jaké benefity vám přinesou čisté silice?

Snížíte ztráty mladinky a piva, zlepšíte a prodloužíte stabilitu svěží chmelové chuti v pivu, ušetříte na skladování a dopravě, ušetříte pracovní náklady a zvýšíte kapacitu ležení, bez reziduí pesticidů, …

K dispozici jsou silice téměř všech evropských, novozélandských, australských a amerických odrůd, které se používají na studené chmelení.

 

 

HopPlus

 

Produktová řada chmelových + nechmelových silic HopPlus®   

Představujeme další, velmi populární řadu produktů HopPlus® od anglické společnosti Totally Natural Solutions (TNS),  jejichž  produkci jsme uvedli v minulých příspěvcích.

Tentokrát se jedná o unikátní směsi přírodních extraktů připravené z chmelových hlávek nebo pelet inovativními metodami extrakce a destilace, cíleně smíchané s přírodními ovocnými, nebo chuťovými extrakty silic.  Pivovarům tak otevírají další nekonečné možnosti variace chutí pro sezónní a speciální piva chmelená chmelovými silicemi s přídavkem ovoce.

 

HopPlus® jsou snadno použitelné, při aplikaci nezanechávají odpadní kaly jako při použití peletek nebo ovoce a nezpůsobují tak ztráty. Jsou 100% rozpustné a dodávají unikátní ovocnou chuť a vůni se zachováním chmelového charakteru. Jsou světlostálé a neobsahují pryskyřice (iso-alfa a alfa kyseliny), nedodávají tedy hořkost ani netvoří zákal. Jsou to 100% čisté přírodní silice z chmele, ovoce nebo dalších přírodních chutí.

HopPlus® jsou navrženy pro použití po fermentaci k vytvoření jedinečných speciálních piv, kde nelze specifických chuťových a aromatických vlastností dosáhnout pouze chmelem. Jako takové zlepšují konzistenci piva, snižují mikrobiální rizika a prodlužují přirozenou trvanlivost a svěžest piv.

HopPlus® lze použít k rychlému a snadnému vytvoření speciálního nebo sezónního piva v požadovaném objemu, na základě výroby jednoho typu mladiny.

 

Jak se používají?  V principu stejně jako ostatní produkty TNS, tedy jako částečnou nebo úplnou náhradu za pelety nebo hlávkový chmel u všech forem studeného chmelení („dry-hop“), zejména v post-fermentačních fázích. Všude tam, kde je požadováno dodat chmelové silice a nechmelové aroma, které jste doposud dodávali ve formě pelet nebo jiných produktů (jako ovoce, kakaové boby, káva, různé koření, apod…). Dávkuje se ve stejnou fázi jako pelety nebo hlávky v dávce od 5 do 40 ml/hl., popřípadě lze přidávat do již hotového nápoje při stáčení.

 

HopZero

 

Představujeme další řadu produktů anglické společnosti Totally Natural Solutions (TNS), tentokrát pro ty z vás, kteří přemýšlejí nebo již zkoušejí připravit pro nadcházející sezónu nové verze nízkoalkoholických a nealkoholických piv. Řada HopZero® nabízí unikátní a neomezené možnosti v kreativitě aroma a chutí pro všechny styly piv.

 

HopZero® je kapalný, 100% přírodní chmelový extrakt připravený z chmelových hlávek nebo pelet inovativními metodami extrakce a destilace. HopZero® je složen z vybraných frakcí chmelových silic a jejich podíl je optimalizovaný na daný cíl použití.

HopZero® řada byla vyvinuta pro dodání zcela přírodního chmelového aroma a chuti pro řešení problematiky u nízkoalkoholických a nealko piv, u kterých převládá nejčastěji sladový chuťový profil a nevýrazné chmelové aroma, hořkost a tělo. Tyto vlastnosti běžně pivo dostává během kvašení a ležení, kdežto u těchto typů piva tyto fáze schází nebo jsou výrazně redukovány v závislosti na použité technologii.

HopZero® jsou obdobně jako ostatní produkty TNS snadno použitelné, při aplikaci nezanechávají odpadní kaly jako při použití peletek a nezpůsobují tak ztráty. Jsou 100% rozpustné a dodávají požadovaný chmelový charakter. Jsou světlostálé a neobsahují pryskyřice (iso-alfa a alfa kyseliny), nedodávají tedy hořkost ani netvoří zákal. Produkty jsou 100% přírodní, získané pouze fyzikální separací surového chmele.

 

Produktové řady:

HopZero® Body je chmelová frakce, která pivu s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu dodává lehké chmelové květinové tóny a zároveň buduje tělo a plnost. Dodává také uspokojivou „tělnatost“ v ústech u piv s nízkým obsahem alkoholu, která byla vyráběna na bázi sladových extraktů nebo byla zředěna z dealkoholizovaných základů.

HopZero® Dry je jedinečný chmelový produkt, který přináší suchý a mírně svíravý vjem s  „křupavě suchou“ hořkostí produktům s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu, u kterých byly použity izomerizované extrakty. Je vynikající pro dodání lehce suchého charakteru, který nacházíme u plzeňských ležáků nebo Stoutu.

HopZero® Clarity je přírodní produkt s chmelovou vůní, ve kterém vyniká sladký mladinový charakter piva s nízkým obsahem alkoholu, dodává jemné, kořenité chmelové aroma a zanechává čistý chmelový a osvěžující vjem.

HopZero® Fruity byl vyvinut speciálně pro obnovení ovocných tónů přirozeně produkovaných během standardní fermentace kvasinkami v interakci se chmelem a který chybí v tradičních pivech s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu.

 

Jak se používají?  

Řady HopZero® mohou být použity ve všech formátech nápojů s nulovým nebo nízkým obsahem alkoholu, ať už jsou formulovány se sladovými výtažky, dealkoholizované pomocí destilace, reverzní osmózy nebo vyrobené metodou zastavené fermentace.

Dávkuje se do hotového piva v obvyklé dávce jako ostatní TNS produkty v rozmezí 5 – 40 ml/hl (0,05 – 0,4 ml/l). V závislosti na stylu základního piva a požadovaném efektu. Dávku lze v tomto rozmezí měnit. Pokusné dávky ke stanovení koncentrace potřebné pro vyvážené aroma a chuť piva by měly začít s počáteční dávkou 10 ml/hl HopZero® (Poznámka: 1 ml odpovídá 10 ppm).

 

 

HopSensation

 

Další, velmi oblíbená řada produktů anglické společnosti Totally Natural Solutions (TNS). 

 

Řada HopSensation® kombinuje chuť chmele dodávaného za teplé fáze výroby piva, tedy na konci chmelovaru a chmelení za tepla (např. na vířivku) a aroma surového suchého chmele. Cílem je dodat pivu dobře ucelený a zaoblený kompletní chuťový a aromatický profil dané chmelové odrůdy nebo jejich kombinací. Tyto směsi chmelových silic, vybraných speciálně pro maximalizaci chmelového charakteru dokonale doplňují a vytvářejí vzrušující smyslový zážitek. Jsme totiž schopni vrátit do piva silice, které ztrácíme v teplých fázích výroby piva a kombinovat je s původním aroma sušeného chmele a s fermentovaným základem.

Chmelové silice HopSensation® jsou 100% přírodní, plně rozpustné v pivu, snižují ztráty piva, zlepšují využití chmelových silic a snižují celkové výrobní náklady.

 

Jak se používají?  

Chmelové silice HopSensation® lze přidávat bezprostředně po hlavní fermentaci, anebo  v průběhu, či na konci ležení piva. Dávkování může probíhat  buďto in-line, nebo přímo do tanku. Před provedením laboratorních testů nebo senzorických testů nechte pivo min. 2-3 hodiny odpočinout. Ideální je kombinace s hlávkovým nebo peletkovaným chmelem, ale je možné ho používat i samostatně – v tomto případě lze doporučit časnější aplikace do ležení. Výtečná je kombinace s produkty pro cílený zákal např. HAZE®.

 

Doporučené dávkování:

10 – 25 ml/hl pro lehčí, klasické pivní styly (lager, APA, Ale…) a 25 - 40 ml/hl pro IPA, DIPA, TIPA, Neipa a další silnější piva, v závislosti na stylu základního piva a požadovaném efektu. Dávku lze v tomto rozmezí měnit. Vzhledem k tomu, že chmelové silice TNS jsou vysoce koncentrované, doporučujeme nejprve provést zkoušku pro vyhodnocení chuti a aroma, a teprve poté zvýšit objem výroby

 

 

HopGain FLOE

 

HopGain® FLOE je tekutý, přírodní 100% extrakt z chmele získaný inovativními extrakčními a destilačními metodami z chmelových šišek nebo granulí.

 

Charakteristika:

HopGain® FLOE nabízí snadný a reprodukovatelný způsob, jak přidat chuť chmele do piva bez ztrát piva! Extrakt může také zvýraznit příjemné stávající chutě a zakrýt některé nežádoucí chutě v pivu.

 

Stabilní vůči světlu: Všechny produkty jsou bez iso a alfa kyselin a mohou být použity s jakýmkoliv typem pivního balení.

 

Navrženo k přidání pozdě při vaření/víření, HopGain® FLOE přidá pozdní chuť chmele, potlačí pěnu a dodá živiny pro zdraví kvasinek, zatímco potlačuje rizika infekce bez přidání další hořkosti.

 

Snadná manipulace:

Tekutý extrakt z chmele poskytovaný jako standardizované řešení pro dávkování do varny nebo během vířivky.

 

Přírodní, čistý -  100% extrakt z chmele získaný fyzikálními procesy.

 

Specifikace produktu:

Nalévatelný, pryskyřičný extrakt

Vůně: charakteristicky chmelařská, podle zvolené odrůdy

Hustota (20°C): 0,900 – 1,100

Bod vzplanutí: >90°C (194°F)

Viskozita při 1 s -1 , cP (20°C): 2000 - 3500

 

Dostupné odrůdy:

Cascade – původ USA, citrusová pro IPA

Saaz – český původ, klasické kořeněné/florální tóny pro ležák

Citrulicious – intenzivní nával citrusové a jemné tropické ovocné charakteristiky z chmele Citra® z USA

Nelson Sauvin – tropické/bílé víno, nová vlna pro ležák/světlé pivo/IPA

El Dorado - Jasné tropické ovocné chutě a aroma ananasu a peckovin

Outback – marakuja, tropické pro IPA/NEIPA

 

Použití produktu:

HopGain® FLOE se používá k nahrazení nebo snížení dávky chmelových granulí. Tím se zlepšuje konzistence piva, snižuje mikrobiální riziko a snižuje ztráty piva. Pro optimální použití doporučujeme přidání 5 minut před koncem vaření. Přidání později nebo ve víření může zanechat olejový zbytek, který nebude škodit výkonnosti produktu a lze ho snadno vyčistit běžnými čisticími metodami.

 

HopGain® FLOE je navržen tak, aby byl nalévatelný extrakt, který není nutné ohřívat ani otevírat plechovky.

Dávkování: Typické dávkování se pohybuje v rozmezí 5 – 200 g/hl (0,05 – 2 g/l). V závislosti na základním stylu piva a efektu, kterého chcete dosáhnout, lze dávkování upravit v tomto rozsahu. Doporučuje se počáteční dávkování 1/6 váhy použitého chmele.