Berme to tak, že tento příspěvek zaměřený na větší výtěžnost alkoholu v kvašených nápojích je jakousi protiváhou dalším dvou (viz níže), které se naopak týkají nízkoalkoholických a nealkoholických piv. 

Pokud chcete řešit tuto problematiku, je pro vás ideální produkt Amyloglucosidase 300.

 

Amyloglucosidase 300 je enzymatický produkt společnosti Murphy and Son, který obsahuje enzym amyloglukosidázu, který pomáhá zvyšovat fermentovatelnost mladiny tím, že pomáhá štěpit složité cukry (škroby) na jednodušší fermentovatelné cukry. Tento produkt je ideální pro výrobu piv s nízkým obsahem sacharidů („brut“) a pro vyšší výtěžek alkoholu při výrobě destilátů. Je odvozen z vybraného kmene Aspergillus sp.

Tento enzym se používá k vyšším výtěžkům glukózy, štěpením neredukujících konců škrobových řetězců složitých cukrů (škrobů) a dextrinů.

Enzym je aktivní při standardních hodnotách pH mladiny a piva/kvasu. Při teplotách nad 80 °C je velmi rychle inaktivován.

Amyloglukosidáza 300 může být použita při výrobě nízkosacharidových (dříve označovaných jako „DIA…“) hluboce prokvašených piv a při destilačních aplikacích k optimalizaci výtěžku alkoholu ze sladu a kvasu.

Dalším využitím tohoto enzymu může být náhrada přidávaných (fermentačních) cukrů do lahvových piv. Glukóza se získává z dextrinů (původem ze sladu), které jsou následně k dispozici pro fermentaci kvasinkám.

 

Kam produkt přidávat?

Tento produkt lze přidat do jednoho nebo více míst během fází výroby piva nebo destilačních rmutů a to následovně: rmutovací (vystírací) pánev (káď), fermentor nebo post-fermentační (ležácký) tank, v závislosti na způsobu aplikace.

Rozsah pH pro aktivitu enzymu je od 3,5 do 5,5, s optimální hodnotou okolo pH 4,5. Tento produkt je účinný i při nižších fermentačních teplotách, ale jeho optimální rozsah se nachází od 40 °C do 65 °C, s nejvyšším výkonem při 60 °C. Dosažení optimální aktivity a optimálního pH bude záviset na mnoha proměnných během procesu výroby, včetně kvality vstupní vody (její pufrační schopnosti), pH, času, teploty, povahy substrátu (kvality sladu apod.) a koncentrace.

Pokud se pH díla nachází v rozmezí 4 a 5, lze produkt deaktivovat zahřátím na 95 °C po dobu 10 vteřin a nebo na 80 °C po dobu 30 až 60 vteřin.

 

Jaké množství produktu aplikovat?

Při přidávání do rmutu jsou typické dávky v rozmezí od 0,3 až 0,6 kg na tunu suchého sladového šrotu v závislosti na požadovaném výsledku a cíli.

Pro výrobu piv s nízkým obsahem sacharidů, při přidávání do fermentačních nádob, je typický rozsah dávkování od 3 do 8 g na hektolitr mladiny, v závislosti na teplotě, času, požadované redukci sacharidů a spektru sacharidů.

 

 

ZETOLITE

 

Zetolite 63 a 65 jsou unikátní produkty, které jsou připraveny ze směsi přírodních jílových (alumosilikátových minerálů) vulkanického původu (zeolit) a solí mědi (Zetolite 63) nebo solí zinku (Zetolite 65). Jejich formulace je upravena tak, aby napomohly zdravému růstu a rozvoji kvasinek a zamezily nebo snížily výskyt sulfidických sloučenin, jako je sulfan (sirovodík) popř. dimethylsulfid (DMS) v pivu. Je to světle růžový až červený nebo tmavě šedý prášek a dávkuje se v nízkých koncentracích.

Zetolite 63 a 65 přímo snižují přítomnost sulfanu a dimethylsulfidu (DMS) ve fermentovaném produktu. Dále zlepšují rychlost množení a růstu kvasinek díky přítomnosti stopových prvků a tím předcházejí pomalé, tzv. “uvázlé fermentaci“. Z pohledu obsahu stopových prvků je  produkt Ztolite 63 a 65 konstruován tak aby v nápoji nezůstávala žádná zbytková měď nebo zinek, protože jsou tyto prvky impregnovány v sorpčním komplexu jílových minerálů. Oba produkty pomáhají výrazně zkrátit technologický čas na přirozené odbourání sulfidických sloučenin a tak zrychlují obrátkovost a ekonomiku výroby.

 

Zetolite 63 je produkt s obohacením mědi a dávkuje se do piva na konci hlavního kvašení nebo na začátku zrání. Často se stává, že v pivu byla zjištěna přítomnost sulfidických látek, ale během zrání při nízkých teplotách nás někdy trápí příliš dlouhá technologická doba potřebná k přirozenému odstranění nežádoucích těkavých látek. Dávkováním Zetolite 63 do piva se přidává měď, která reaguje se sulfidy přítomnými v pivu za vzniku nerozpustného sulfidu měďnatého, který se odstraňuje s kvasinkami.

 

Zetolite 65 je obohacený o zinek, který potřebují kvasinky ve stopovém množství pro buněčný růst, dýchání a reprodukci. Když je dodáván kvasinkám v nutriční směsi, je jejich životaschopnost a vitalita mnohem lepší. Zetolite 65 lze přidat do mladiny na začátku fermentace, aby napomohl zdravému růstu kvasinek a zejména k prevenci nebo snížení výskytu sulfidických sloučenin, obdobně jako Zetolite 63.

 

Kam produkty přidávat?

Produkty se rozmíchají v malém množství vody nebo mladiny, do které se následně přidávají. Aplikují se přímo do fermentačního tanku před počátkem fermentace nebo po ní.

 

Jaké množství Zetolite aplikovat?

Optimální dávka je v množství od 2 do 3 gramů u Zetolite 63 a od 0,25 do 1 gramu v případě Zetolite 65, na hektolitr mladiny. Pokud bývá v pivu velké množství sulfidických sloučenin, může se použít i vyšší dávkování.

 

 ANTIFOAM

 

Antifoam (FD20PK) je emulze na bázi silikonu, která byla vyvinuta pro pivovarnictví, zpracování potravin, kvasný průmysl a další aplikace, kde je vyžadováno rychlé tlumení nežádoucí pěny. Může být přidáván do varných nebo fermentačních nádob nebo do destilačního zařízení.

 

Použití Antifoam má několik výhod:

- je dispozici ve formě snadno použitelné emulze

- omezuje tvorbu pěny při varu mladiny a fermentaci piva

- umožňuje vyšší rychlost odparu při varu mladiny

- poskytuje lepší kontrolu při destilaci lihu

- zabraňuje zvýšené ztrátě chmelových hořkých látek a zlepšuje využití alfa hořkých kyselin

- zamezuje ztrátám mladiny a nehygienickým únikům překypěním pěny

- maximalizuje využití CO2

- zvyšuje fermentační kapacitu tanků

- zlepšuje skladovatelnost kvasinek

- nemá nepříznivý vliv na pivní pěnu nebo stabilitu chuti piva

- snadno se extrahuje z piva běžnými postupy

 

Antifoam je účinný prostředek na silikonové bázi, který zabraňuje tvorbě pěny snížením povrchového napětí. Je klasifikován jako pomocná látka, protože je zcela odstraněn z piva běžným postupem při odstraňování kalů a kvasinek. Absorbuje se na povrch kvasinek a filtračních médií.

Antifoam se snadno disperguje v horkém i studeném vodném roztoku a vyžaduje pouze mírné míchání, aby se úplně naředil.

 

Kam produkty přidávat?

Antifoam nalézá uplatnění v široké škále pivovarských a dalších fermentačních procesů, zejména při rmutování, vaření mladiny, fermentaci a zrání.

Jaké množství Antifoam aplikovat?

Pro maximální účinnost a hospodárnost se Antifoam před použitím ředí vodou v poměru 1 díl Antifoam na 9 dílů studené vody (ředění 1:10). Optimální dávku lze zjistit pouze zkouškou. Obecně je však dávkování mezi 100 a 500 mg/litr (ppm) zředěného produktu (500 mg/litr = 0,5 litru na 1000 litrů. Při dávkování do média po varu by měla být použita sterilizovaná voda.

 

 

DWB

 

DWB je specificky formulovaná směs solí v práškové formě používaná za účelem zvýšení obsahu minerálů ve varní vodě z důvodu dosažení požadovaných vlastností daného stylu piva.

 

Výhody / co ovlivňuje:

-        redukuje pH při rmutování a varu mladiny, a tím pozitivně ovlivňuje enzymovou aktivitu

-        zlepšuje vysrážení nežádoucích bílkovin při chmelovaru, ve whirpoolu nebo při pozdním chmelení           tzv. „hop back“

-        zlepšuje zdraví a růst kvasinek

-        zvyšuje výtěžnost a fermentovatelnost 

-        snižuje riziko kontaminace

-        zmenšuje extrakci nežádoucích silikátů, tříslovin a polyfenolů

-        redukuje pivní kámen a snižuje přepěňování piva

-        redukuje nežádoucí barevné změny mladiny během varu

-        podporuje přirozené čiření piv

-        podporuje stabilitu pivní pěny

-        dodává chloridy, které podporují plnost piva

-        dodává sírany které v pivu zlepšují suchost a zintenzivňují hořkost

 

 

PROTAFLOC

 

PROTAFLOC TABLETS JE ČEŘÍCÍ ČINIDLO VE FORMĚ TABLET, OBSAHUJÍCÍ POLYSACHARID KARAGENAN, KTERÉ SE PŘIDÁVÁ DO MLADINY KE KONCI CHMELOVARU V MLADINOVÉ PÁNVI. POLYSACHARIDY OBSAŽENÉ V PRODUKTU VÝZNAMNĚ NAPOMÁHAJÍ KOAGULACI PROTEINŮ A OSTATNÍCH LÁTEK ZPŮSOBUJÍCÍCH ZÁKAL V PIVU.

 

PROTAFLOC TABLETS PŘÍMO NEOVLIVŇUJE KONEČNÝ PRODUKT, ALE JEHO POUŽITÍM DOCÍLÍME LEPŠÍHO USAZENÍ SEDIMENTU V MLADINĚ A SNADNĚJŠÍHO ODDĚLENÍ CHMELOVÉHO MLÁTA S NÁSLEDNOU RYCHLEJŠÍ A INTENZIVNĚJŠÍ SEDIMENTACÍ ZÁKALU PO FERMENTAČNÍ FÁZI.JEHO POUŽITÍM DOCÍLÍME DELŠÍ TRVANLIVOSTI NÁPOJE, SNÍŽENÍ ZÁKALU – ZVÝŠENÍ ČIROSTI A TO ZA VÝRAZNĚ KRATŠÍ DOBU, NEŽ JE POTŘEBNÉ BEZ JEHO POUŽITÍ!

 

VÝHODY POUŽITÍ:

- JE TO PŘÍRODNÍ PRODUKT

- ČISTÍ MLADINU VYSRÁŽENÍM ZÁKALU TVOŘENÉHO BÍLKOVINAMI A JEJICH DOPROVODNÝMI LÁTKAMI PŮVODEM ZE SLADU, KTERÉ JSOU V NÁSLEDNÝCH FERMENTAČNÍCH PROCESECH NEŽÁDOUCÍ

- ZRYCHLUJE FILTRACI

- PRODLUŽUJE TRVANLIVOST NEPASTEROVANÝCH PIV

- ZKRACUJE DOBU ZRÁNÍ PIVA (RYCHLEJŠÍ A LEPŠÍ SEDIMENTACÍ FERMENTAČNÍCH KALŮ A KVASNIC U VRCHNĚ KVAŠENÝCH PIV)

- SNIŽUJE ZTRÁTY A RIZIKA ZPŮSOBENÁ DELŠÍM ČASEM POTŘEBNÝM NA VYČEŘENÍ NÁPOJE PO FERMENTACI

- O 5 – 10% ÚČINNĚJŠÍ NEŽ OSTATNÍ BĚŽNĚ POUŽÍVANÉ PRODUKTY (IRSKÝ MECH A JEHO DERIVÁTY)

- NENÍ TO ADITIVUM – NEOVLIVŇUJE SENZORICKY SAMOTNÝ NÁPOJ A NENÍ NUTNÉ OZNAČENÍ NA ETIKETÁCH

- PRO SNADNÉ POUŽITÍ A DÁVKOVÁNÍ VE FORMĚ TABLET (PREFEROVANÉ MENŠÍMI ŘEMESLNÝMI PIVOVARY)

 

 

CLARITY

 

Clarity je enzymatický přípravek vyvinutý společností Murphy and Son, který umožňuje snížit obsah lepku v pivu na minimální úroveň. Tento přípravek je založen na enzymu, který rozkládá bílkoviny obsahující lepek na menší fragmenty, které jsou méně alergenní. Díky tomu lze dosáhnout obsahu lepku pod stanovenou hranicí, která je nutná pro označení piva jako bezlepkového.

 

Výhody bezlepkového piva:

Bezpečnost pro celiaky: Celiakie je autoimunitní onemocnění, které způsobuje nesnášenlivost lepku obsaženého v obilovinách. Lidé trpící touto nemocí musí se svou stravou pečlivě zacházet. Bezlepkové pivo vyrobené s použitím Clarity jim umožňuje si dopřát příjemný zážitek z konzumace piva bez negativních dopadů na jejich zdraví.
Širší cílová skupina: Vyrobením bezlepkového piva se otevírá možnost oslovit zcela nové zákazníky, kteří by jinak pivo nepreferovali kvůli citlivosti na lepek. Tím se zvyšuje potenciál prodeje a rozšiřuje se tržní základna.
Kvalita a chuť: Clarity umožňuje pivovarům vyrábět bezlepkové pivo bez kompromisů ve výsledné chuti a kvalitě. Pivo si stále uchovává charakteristické aroma a chuťové nuance, které milovníci piva oceňují.

 

Vliv na pivovarský průmysl:

Příchod Clarity na trh má významný dopad na pivovarský průmysl. Pivovary nyní mají možnost rozšířit svou nabídku o bezlepková piva, což je pro ně atraktivní konkurenční výhoda. Zároveň mohou oslovit nové segmenty trhu a získat si loajální zákazníky, kteří ocení jejich snahu o inovaci a přizpůsobení se moderním zdravotním trendům.

 

Clarity od Murphy and Son je významným krokem směrem k větší diverzifikaci nabídky pivovarů a zlepšení dostupnosti kvalitního piva pro všechny, včetně lidí s celiakií či citlivostí na lepek. Tato inovativní technologie otevírá nové možnosti pro pivovary, umožňuje jim oslovit nové zákazníky a zůstává v souladu se stále se rozvíjejícími zdravotními a stravovacími tendencemi. Bezlepkové pivo se tak stává nejen vítaným řešením pro lidi s celiakií, ale i součástí moderního a inkluzivního přístupu k pivovarnictví.

 

 

TRIZYME

 

Produkt Trizyme od Murphy and Son: Revoluce v pivovarském procesu

V pivovarském průmyslu existuje několik klíčových faktorů, které ovlivňují kvalitu a chuť piva. Jeden z těchto faktorů je proces fermentace, který hraje zásadní roli při vytváření charakteristických chutí a aroma piva. Murphy and Son, renomovaný dodavatel pivovarských produktů a technologií, představil svůj inovativní produkt nazvaný Trizyme, který zásadním způsobem mění a zdokonaluje proces fermentace.

 

 

Co je Trizyme?

Trizyme je enzymatický přípravek vyvinutý firmou Murphy and Son s cílem zlepšit fermentační proces při výrobě piva. Enzymy jsou přírodní biologické katalyzátory, které urychlují chemické reakce, aniž by byly samy spotřebovány. Trizyme obsahuje specifické enzymy, které mají pozitivní vliv na rozklad složitých cukrů obsažených v sladovém extraktu na jednodušší cukry, které jsou snadno kvasnicemi fermentovatelné.

 

 

Výhody použití Trizyme:

Zkrácení doby fermentace: Trizyme urychluje proces rozkladu cukrů, čímž zkracuje dobu fermentace piva. To může znamenat větší efektivitu a rychlejší výrobu.
Zvýšená úplnost fermentace: Díky enzymům obsaženým v Trizyme dochází k důkladnějšímu a kompletnějšímu rozkladu cukrů, což může vést k většímu výtěžku alkoholu a lepším organoleptickým vlastnostem piva.
Snížení nákladů: Zkrácením doby fermentace a zvýšením úplnosti fermentace lze potenciálně snížit náklady na energii a čas, což může být pro pivovary velmi výhodné.
Konzistentní výsledky: Použití Trizyme může přispět k větší konzistenci výsledného produktu, protože zajišťuje, že fermentace probíhá co nejpodobněji v každé várce piva.

 

 

Jak se Trizyme používá:

Trizyme se přidává buď přímo společně s kvasnicemi nebo krátce po nich. Dávkování závisí na konkrétních podmínkách a požadovaných výsledcích. 

 

 

LACTIC ACID

 

Kyselina mléčná (E270) je kyselina připravená k použití, která se používá k snížení alkalinity vody. 

Kyselina mléčná je potravinářské kvality a vyrábí se fermentací přírodního (řepného nebo třtinového) cukru.

 

Výhody:

• Snížení hladiny alkalinity vody, podporující maximální aktivitu enzymů v mladině a umožňující       optimální pH hodnoty po celý průběh vaření piva.

• Zlepšuje výtěžnost extraktu a fermentovatelnost.

• Vhodné pro piva, kde nejsou potřebné žádné jiné anionty, například pilsner lagers.

• Lze také použít k snížení pH finálné mladiny nebo výrobků.

 

 

Cílem úpravy pivní vody je přeměnit vaši zásobu vody na vhodnou vodu k vaření pivního stylu. Správná úprava vody má zásadní význam. Pokud je aplikována správně, všechny kroky v průběhu vaření piva budou mít optimální pH hodnotu. 

 

Alkalinita:

Alkalinita je převážně způsobena uhličitanem vápenatým a bikarbonátem. Alkalinita vaší vody hraje velmi důležitou roli v řízení pH. Způsobuje vysoké pH hodnoty během celého procesu vaření piva. Z roztoku jsou odstraňovány ionty vodíku, čímž se udržuje vysoké pH mladiny, což má za následek nízký výtěžek extraktu; přítomnost nežádoucích složek bílkovin; přecitlivělost mladiny a piva na infekci; zvýšenou extrakci křemičitanů, polyfenolů a taninů během vyluhování a drsné "nahořklé chutě" ve finálním pivu.